COZINHA CAJUN - LOUISIANA - NEW ORLEANS

Bom dia!!

Semana passada fizemos uma receita típica dos Estados Unidos, o Monkey Bread e essa semana antes de sair desse país resolvi dar uma parada no Estado da Louisiana e conhecer um pouco a Cozinha Cajun.

Àqueles que quiserem ir direto para a receita da Tempero Cajun, podem ir para o final da página, aos que se interessarem saber um pouco mais continuem lendo.

Para conhecermos um pouco a cozinha de um país é preciso conhecer seu povo e sua origem, só assim saberemos o porquê de algumas influências e ingredientes, enfim, conheceremos e entenderemos um pouco mais o que estamos comendo, afinal muitas vezes aquela receita especial que a nossa mãe faz, algumas delas podem ter-se originado em nossos antepassados e com certeza tem uma história que nem sempre conhecemos ou até mesmo que se perderam no tempo.

Então vamos para Nova Orléans e conhecer os Acadianos que são os Franceses que viviam em uma região do Canadá hoje conhecida como Nova Escócia. Os Acadianos eram um grupo étnico à parte dos franceses uma vez que tinham um dialeto próprio. Foram deportados em 1755 por terem recusado lealdade à coroa Britânica e então se estabeleceram na Louisiana formando assim a comunidade Cajun e cuja cultura podemos encontrar resquícios no extremo Sul desse Estado.

Depois começaram a chegar os Franceses vindos das colônias do Caribe, principalmente Martinica e Haiti. Aos africanos que já tinham sido trazidos anteriormente, se juntaram às centenas de outros escravos caribenhos, agregando assim um importante elemento na cultura local. Enquanto esteve sob o domínio espanhol, recebeu colonos hispânicos e por fim chegaram os alemães, irlandeses e italianos, cada um deles trazendo consigo suas especialidades culinárias.

Nesse processo de adaptação desenvolveram a Cozinha Cajun, rústica, que é mistura de quase todas as cozinhas: africanas, européias, créole e indígena (da América).

Nessa cozinha que surgiu dessa mistura de raças e que aguça todos os paladares, acontecem grandes reuniões entre familiares, amigos e ou vizinhos, pois todos participam na preparação dos pratos, trazendo os ingredientes de base que vão desde a entrada até as sobremesas, sem esquecer as bebidas, essas, ricas em aroma, cor e claro, em teor alcoólico.

Vamos então começar o nosso breve relato: - atravessando os pântanos ao sul da Louisiana, sentimos os aromas e descobrimos os sabores da Cozinha Cajun e Créole e a terra que acolheu os inúmeros Acadianos da Nova-Escócia.

Às margens do Mississipi, a cozinha tem toques específicos que não é possível encontrar em nenhum outro lugar dos Estados Unidos.

Os espanhóis quando lá chegaram trouxeram a paella espanhola, feita à base de arroz onde se adicionam legumes, carnes e embutidos e que contribuiu para a criação do Jambalaya que no litoral substituiu as carnes pelos mexilhões, mariscos, camarões, lagostas, etc.

Com a chegada dos alemães que trouxeram com eles o gosto pelos embutidos e a sua experiência na fabricação de lingüiças e outros produtos de carne, introduziu-se o porco, o frango e a vaca, que com sua reprodução permitiu um abastecimento regular de leite, manteiga e ovos.

Os italianos, reconhecidos por seus talentos culinários, reproduziram no Novo Mundo a arte das massas e sorvetes.

Das Antilhas e das panelas fumegantes do Haiti chegaram alguns vegetais como os tomates e alguns modos de cozimento que permitiu desenvolver os princípios do Gumbo (tipo de guisado, sopa grossa que pode levar carne ou mariscos acompanhado de arroz)

Os nativos americanos ensinaram os colonos a cultivar e usar os produtos locais e os africanos trouxeram o gumbo também conhecido como quiabo ou okra que deu seu nome a muitos pratos tradicionais.

As culturas cajun e créole são distintas da mesma forma que são suas cozinhas.

Os Cajuns são pessoas do campo e das especiarias – Acadianos

A cozinha Cajun é única e reflete a criatividade, a facilidade de adaptação e a vontade de sobreviver de um povo. Quando deportados, conforme já mencionamos acima alcançaram o sul da Louisiana antevendo aí uma terra que os acolheria e assim se estabeleceram para recomeçar uma nova vida.

Refugiados nos pântanos, para sobreviver eles cozinhavam tudo que era comestível, conseguindo assim fazer uma cozinha criativa que traduzia sua grande capacidade de adaptação, seu instinto de sobrevivência e refletindo através de suas cores a sua imensa alegria. Eles tiravam proveito de tudo que encontravam nos pântanos, rios e florestas e sendo um povo amigável e de fácil convivência, logo se relacionaram com os índios norte americanos que em troca de sua sincera amizade os ajudaram lhes ensinando os segredos das plantas aromáticas e especiarias. São geralmente pratos únicos tais como Jambalaya, grelhados, ragús, fricassés, sopas, molhos picantes, legumes recheados, etc.

“Nós não comemos para viver, vivemos para comer”, diziam os Cajuns.

Os Créoles são pessoas da cidade, nata da aristocracia e nobreza européia que vieram para o Novo Mundo e trouxeram com eles chefs e cozinheiros que foram inspirados pela cultura dos franceses, alemães e italianos. Incorporaram também na cozinha créole métodos de cocção de culturas nativas americanas

De aromas e sabores delicados com combinações sutis temos alguns exemplos como: Ostras Rockfeller, Gumbo de Lagostins, Sauce Remoulade (espécie de molho tártaro feito com doze ingredientes), etc.. É uma cozinha onde pratos são servidos distintamente seguindo uma ordem definida.

Bem após esse breve relato, vamos à receita do Tempero Cajun, e como não poderia deixar de ser, existem inúmeras versões. Eu escolhi essa e espero que vocês gostem. É um tempero versátil que pode ser usado em muitos pratos como o que darei no próximo Post e que é extremamente fácil, acho que mais fácil seria impossível, então peguem os ingredientes abaixo e já deixem esse Tempero guardado em sua cozinha.

TEMPERO CAJUN

1 colher de chá de cominho em pó

1 colher de chá de coentro em pó

1 colher de chá de páprica picante (ou doce)

1/4 de colher de chá sal

1/4 de colher de chá de pimenta do reino moída

1/4 de colher de chá de orégano desidratado

1/4 de colher de chá de manjericão desidratado

1/4 de colher de chá de tomilho desidratado

1/2 colher de chá de pimenta branca

1/2 colher de chá de pimenta caiena em pó (opcional)

1/4 de colher de chá de cebola em pó

1/4 de colher de chá de alho em pó

Modo de fazer:

Misture os ingredientes, coloque em um pote de vidro e guarde em lugar fechado ao abrigo da claridade.

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