MALAI KOFTA - Bolinhas de batata e ricota recheadas
Boa tarde!
Para àqueles que me conhecem, olhando as fotos, já sabem que a receita de hoje é indiana e também vegetariana.
Em minha última viagem pela Índia, ainda bem recente, tive o prazer de me deleitar com um prato que aqui em São Paulo não é possível encontrar. Estou me referindo ao Malai Kofta. Para os saudosistas do restaurante Ganesha, esse prato era dos deuses, mas infelizmente não existe mais. Na Índia, diversas vezes optei por esse prato, e somente uma vez, não estava bom. As koftas estavam duras e ressecadas, mas as outras vezes, ai meu Deus!! uma explosão de sabor e de uma cremosidade indescritível.
Mas para aqueles que não sabem o que é ou que nunca provaram, Malai Kofta, são pequenas bolas fritas de batata e queijo (paneer) cobertos por um molho cremoso de castanha de caju, cebolas, tomates e especiarias, e se tem especiarias, claro, o aroma e o sabor é fabuloso. Podemos até mesmo dizer que são pequenas almôndegas vegetarianas.
A origem desse prato, como não poderia deixar de ser, não é clara, mas dizem que é originária do subcontinente indiano e se tornou muito popular durante o período do século XVI ao XIX, sob o Império Moghol.
Esse império, que controlou grande parte do sul da Ásia por mais de dois séculos, se estendia desde as fronteiras do Indo até o norte do Afeganistão e Caxemira, passando por regiões atuais como Bangladesh e Assam. Com o reinado do império abrangendo uma área tão vasta, esse prato se tornou popular em muitos países e regiões.
Geralmente feitos de carne picada, como carne bovina, cordeiro, frango ou porco. Na culinária hindu (religião), a carne bovina não é usada, da mesma forma, a carne de porco, nas cozinhas muçulmanas.
Em partes do Golfo Pérsico, sul da Índia e Bengala Ocidental, peixes e camarões são amplamente utilizados para fazer kofta, devido à localização geográfica. O caril de kofta Macher (peixe), por exemplo, é um prato popular de Bengali.
Podemos encontrar essa versão em mais de 15 países, como exemplo temos: na Albânia (gofte), Romênia (chiftele), Paquistão e Turquia (kofte), Jordânia (kafta), Chipre e Grécia (hortokeftedes) feito de polenta, mix de folhas, ervas e especiarias.
Como vimos, cada país tem sua própria receita, mesmo na Índia temos variações de ingredientes como batata doce, bananas verdes e até mesmo o molho pode variar, nesse caso, branco à base de iogurte, creme de leite, castanha de caju e especiarias.
Como aqui nos ateremos a uma receita indiana, temos que, em hindi ''Malai'' significa creme, enquanto ''kofta'' se refere às deliciosas almôndegas, podemos chamar assim, são as estrelas do prato, um casamento perfeito com o rico e aveludado molho nos quais após fritas, são mergulhadas e cozidas.
Hoje o Malai Kofta atravessou fronteiras e podemos encontrar em restaurantes indianos do mundo todo. Afinal, vamos combinar, a Índia nos surpreende com a explosão dos sabores dos pratos ao mesmo tempo que mantém a delicadeza no equilíbrio das especiarias.
Para acompanhar? Arroz basmati (como eu servi aqui), arroz branco com ou sem cominho, ou com uma das inúmeras variedades de pães da cozinha indiana.
A nossa versão será bem simples, ingredientes básicos e substituições de especiarias ou mesmo omissão. Será igual? Não, com certeza, mas entendo que muitas pessoas podem não ter muita familiaridade com especiarias ou mesmo não "morrer de amores" por elas.
Para quem pretende substituir ou omitir ingredientes, aconselho a ver o passo a passo. Tenho certeza de que não deixará de fazer essa receita, simplesmente incrível.
Apesar de a lista de ingredientes ser, no primeiro momento um pouco extensa e com vários processos, pense que estará fazendo uma almôndega no molho. Simples assim!!
Passo a passo: Bolinhas de batata e ricota recheadas
Ingredientes
Molho:
Para temperar o molho:
Kofta:
Recheio:
Modo de fazer
Molho:
Leve o ghee ou óleo em uma wok para aquecer. Em fogo médio para baixo acrescente a cebola. Mexa ocasionalmente até que fique bem dourada (aprox. 20 min).
Adicione o alho, o gengibre, as pimentas e salteie por 1 a 2 minutos e em seguida, os tomates, misture novamente.
Eu usei cebola roxa por ser mais adocicada, mas pode optar pela qual gostar mais. Ela deve ficar bem dourada, tomando cuidando para não queimar, caso contrário, seu molho ficará amargo.
De preferência um tomate que não tenha acidez. Eu usei tomate italiano.
A pimenta vermelha, se não gostar da picância, pode omitir ou, ainda, retirar as sementes ou mesmo usar apenas metade dela. Essa observação também vale para o gengibre, não use, ou use menos, mas como estamos preparando um prato indiano, é importante que você tenha todos os sabores.
Eu não uso alho, então, se gosta do sabor, pode até colocar uns dois dentes a mais.
Acrescente as castanhas. Deixe por mais 2 a 3 minutos.
As castanhas podem ser quebradas, mesmo porque, as inteiras estão custando uma fortuna. Não se incomode com isso, pois, elas deverão ficar macias e mesmo porque serão processadas.
Adicione a água, misture bem, tampe e cozinhe em fogo baixo até que os tomates se desmanchem.
Se a água secar e os tomates ainda não estiverem se desmanchado, acrescente um pouco mais de água.
Desligue o fogo, espere esfriar, processe e passe pela peneira para que o molho fique bem aveludado. Reserve.
Na mesma wok, coloque o ghee, e em fogo médio acrescente a pimenta em pó, a cúrcuma e o coentro. Misture rapidamente até começar a borbulhar e adicione o molho peneirado. Misture bem para que as especiarias incorporem e corrija o sal. Desligue e reserve.
Koftas: fazendo as bolinhas de batata e ricota recheadas
Misture a ricota e as batatas raladas e em seguida adicione as especiarias e o amido de milho. Corrija o sal.
As batatas devem estar no ponto que quando inserir o garfo ele entrará com um pouco de resistência, se ficar muito mole a massa ficará muito pegajosa.
Ah! sim, pimenta novamente, mas não se preocupe, poderá substituir por páprica doce. Agora a Garam Masala é imprescindível e é fácil de ser encontrada. Se quiser uma de excelente qualidade vai lá no Shopee na Cozinha do Fim do Mundo e encomende a sua.
Quanto ao gengibre, por favor, coloque, é super saudável. Pense nisso e sua saúde vai agradecer.
Abra na palma da mão e coloque o recheio: uvas-passas e castanha de caju. Feche a massa sobre o recheio formando bolinhas.
Se não tiver prática, assim como eu, para fazer os koftas do mesmo tamanho, aconselho a separar uma colher, concha de sorvete, ou seja, uma medida qualquer para que elas saiam de tamanhos iguais e fritem ao mesmo tempo, além do visual, claro.
Ah, estou escutando alguém perguntar: - ''Eu preciso rechear''? Não, não precisa. Se quiser, poderá misturar as uva-passas à massa. Pode substituir por damasco picado ou mesmo nozes, ou usar os três ingredientes no recheio. Veja bem, as nozes deverão ser substituídas somente aqui e não no molho.
Mas vamos combinar, não dá trabalho, é uma higiene mental rechear as bolinhas, além de ser fácil e rápido.
Passe cada delas na farinha de trigo e retire o excesso, rolando-a nas mãos.
Eu preparei a massa das koftas no dia anterior e mantive-a na geladeira até a hora de rechear, empanar e fritar. Isso quer dizer que você não poderá deixá-las empanadas, pois, a massa umedecerá a farinha e terá que empaná-las novamente.
Como pode ver na foto, eu fiz 24 unidades com a concha do sorvete.
Leve uma wok com óleo abundante em fogo médio e assim que estiver quente, frite as koftas até ficarem douradas. Retire e coloque-as sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo.
Para saber se o óleo está quente, mergulhe um espeto de bambu e se a parte que estiver em contato com o óleo borbulhar, estará na temperatura correta.
Procure não colocar muitas de uma vez, para não baixar demais a temperatura do óleo. E isso, claro, vai depender do tamanho da panela, ou wok que estará usando.
Lembre-se de que quando for virá-las, faça-o delicadamente para não racharem.
Aqueça o molho, acrescente o creme de leite, misture e coloque as koftas. Deixe por uns 7 min, mexendo delicadamente para ficarem impregnadas com o molho.
Decore com coentro picado e um fio de creme de leite.
Eu não usei o creme de leite, na verdade, eu esqueci, pode acrescentar 200 ml de creme de leite ao molho para ficar mais rico. É bem verdade que esse prato é bastante calórico, mas de vez em quando, que mal terá?
Eu usei o basmati preparado também com Garam Masala.
Sirva com arroz branco e/ou pão indiano.
Veja que nas duas fotos seguintes, ao repetir a receita, eu me redimi e peneirei o molho, conforme mencionei acima, é imprescindível, tanto peneirar como acrescentar o creme de leite, ficará, com certeza, muito mais aveludado.
Ah! também vai perceber uma variação na cor, na primeira receita, usei tomates frescos e na segundo tomates pelados enlatados e também acrescentei damascos no recheio.
MALAI KOFTA RECHEADO
Ingredientes
Molho:
200 g de cebola picada
200 ml de água
500 g de tomates sem pele, picados
40 g de castanha de caju
2 colheres de sopa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de ghee ou óleo de sua preferência
2 pimentas vermelhas desidratadas
Para temperar o molho:
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de ghee ou óleo
1 colher de sopa de coentro em pó
1/4 de colher de chá de cúrcuma
200 g de creme de leite
sal a gosto
Koftas:
800 g de batatas cozidas e raladas
1 xícara de ricota ralada
2 colheres de sopa de amido de milho
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de Garam Masala
Recheio:
Uvas-passas
Castanha de caju
Outros:
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar
Modo de fazer
Molho:
Leve o ghee ou óleo em uma wok para aquecer e acrescente a cebola. Em fogo médio para baixo, frite até que fiquem bem douradas (aprox. 20 min). Mexa de vez em quando para não queimar.
Adicione o alho, o gengibre, as pimentas e salteie por 1 a 2 minutos.
Acrescente as castanhas e deixe mais 2 minutos.
Adicione a água, misture bem, tampe e cozinhe em fogo baixo até que os tomates tenham se desmanchado (se necessário acrescente um pouco mais de água)
Desligue o fogo, espere esfriar, processe e passe pela peneira para que o molho fique bem aveludado. Reserve.
Na mesma wok, coloque o ghee, e em fogo médio acrescente a pimenta caiena, a cúrcuma e o coentro. Misture rapidamente até começar a borbulhar e em seguida adicione o molho peneirado, mexendo bem para que as especiarias incorporem ao molho. Corrija o sal e reserve.
Kofta:
Misture a ricota e as batatas raladas e em seguida adicione as especiarias e o amido de milho. Misture bem e corrija o sal.
Na palma da mão, abra a massa em pequenas porções e recheie com uvas-passas e castanha de caju.
Passe cada uma das bolinhas na farinha de trigo e retire o excesso, rolando-a nas mãos.
Leve uma wok com óleo abundante em fogo médio e assim que estiver quente, frite as koftas, em pequenas porções, até ficarem douradas. Retire e coloque-as sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo.
Aqueça o molho, acrescente o creme de leite e as koftas e deixe por uns 7 min, mexendo delicadamente para que fiquem impregnadas com o molho.
Decore com coentro, picado, um fio de creme de leite e sirva com arroz branco ou pão indiano.
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