PHỞ GÀ - Sopa Vietnamita

O Phở nas ruas do Vietnã

Origem

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Passo a passo

Receita

Boa tarde!

Quem gostaria de vivenciar, na imaginação, uma rápida viagem para o Vietnã e degustar um delicioso bowl de Phở Gà? Se você não sabe exatamente do que se trata, embarque nessa aventura e se apaixone por essa sopa que possui um caldo cheio de sabor e nutrientes.

Quando digo nutrientes, significa que essa sopa é rica em especiarias e ervas, ou seja, auxiliará o nosso sistema imunológico, além de nos deixar em forma, principalmente nesse momento crítico que estamos vivendo.

Eu pretendia colocar aqui algumas informações sobre os benefícios das ervas e especiarias que entram nessa receita, porém a matéria ficaria por demais extensa, então farei uma postagem posteriormente a respeito.

Prontos?

VIETNÃ - viajando através do Phở

Quando fui para o Vietnã, desembarcamos primeiramente em Hanói, a Capital. Logo no primeiro dia, quando saímos às ruas, já podíamos ver os caldeirões ferventes de Phở e sentir seu aroma se espalhando pelo ar.

Em volta dessas inúmeras barracas, víamos grupo de pessoas reunidas, sentadas naqueles típicos banquinhos bem baixinhos. Com o passar dos dias, percebemos que esse bowl, fumegante e perfumado, não era consumido somente nas principais refeições.

Servia para qualquer momento do dia que a fome chegasse, e assim, os vendedores ambulantes ficavam com suas barracas e banquinhos lotados de manhã até tarde da noite, deleitando mora- dores e turistas com essa aromáti-

ca e saborosa sopa.

Enquanto assistíamos essas cenas corriqueiras, comentávamos:

"- Eles têm joelhos perfeitos, porque tanto crianças, quanto jovens e idosos (coloca idosos aí) sentavam e levantavam desses banquinhos com a maior facilidade, sendo que alguns desses vendedores, principalmente nos mercados, se sentavam ao chão".

Ao raiar do dia, os burburinhos dos vendedores podiam ser ouvidos por todos os cantos. Era sinal de que em breve as calçadas já estariam tomadas por eles, prontos para a jornada diária tão típica desse local. Era comum vermos alguns deles, os ganh phở - com aquelas longas varas de bambu apoiadas sobre os ombros, onde eram transportadas panelas, fogareiro e os ingredien- tes, ou seja, uma mini cozinha, que logo mais seria instalada em um ponto qualquer.

E logo éramos envolvidos pelos vapores perfumados que se desprendiam das panelas e se espalhavam pelas ruas. Era lindo observar com que maestria os vendedores iam montando os bowls, onde o caldo fervente, aromatizado com especiarias, era derramado sobre uma cama de macarrão de arroz, frango ou carne fatiada, cobertos com algumas verduras e finalizados com ervas aromáticas como: manjericão, hortelã, cebolinha, coentro, limão e pimenta vermelha, e com um toque extra molho de pimenta. Era uma obra de arte que enchia os nossos olhos, aguçava nossos paladares e cujos aromas penetravam nas nossas narinas nos deixando imaginar a riqueza que encontraríamos ao experimentar esse caldo transparente, que a despeito de todos os ingredientes com que eram feitos, nos deixavam ver todos os ingredientes sólidos a serem degustados com os típicos chopsticks. Claro está que isso aconteceu assim que chegamos, pois era difícil resistir após termos sido seduzidos por essas visões e sensações.

Mas assim como em todos os lugares que ando, gosto de saber a origem dos pratos, história do lugar, hábitos, costumes, enfim, qualquer coisa que venha adicionar informação. Com o Phở não foi diferente. E ainda, não foi diferente quanto à sua origem, pois não existe uma história única para esse emblemático prato.

Origem:

Acredita-se que o Phở seja originário de Nam Dinh (situado no Delta do Rio Vermelho), porém poucos contestariam que seu lar espiritual seja Hanói.

O Phở surgiu no século XIX, no auge do colonialismo francês. A ocupação francesa levou a uma maior demanda de carne bovina no Vietnã, cujos ossos e algumas partes da carne que eram desprezadas, fizeram com que esses excedentes fossem usados por vendedores chineses e vietnamitas para aprofundar e aperfeiçoar o sabor do caldo de Nam Dinh.

Com o passar dos anos, o Phở ganhou força em Hanói e evoluiu de uma sopa de macarrão chamada xao trau, que era um prato simples feito com fatias de carne de búfalo cozida em caldo de carne com aletria de arroz, para uma criação delicada e equilibrada. A carne de búfalo foi trocada por carne bovina, adicionado macarrão de arroz, tornando então o sabor do caldo mais refinado e aperfeiçoado para o Clássico Phở  de Hanoi.

Os trabalhadores migrantes das províncias chinesas de Yunnan e Guangdong adoraram essa nova versão, devido à semelhança com os pratos de sua terra natal, e os vietnamitas, tendo desenvolvido um gosto por carne bovina, ficaram igualmente apaixonados. Na década de 1930, os ganh phở – vendedores ambulantes carregando cozinhas móveis em longas varas de bambu – haviam se tornado uma visão comum nas ruas dos bairros antigos.

Assim como o Vietnã, o Phở passou por mudanças impactantes. A privação durante os tempos difíceis resultou em escassas tigelas de sopa nas ruas. O momento mais decisivo ocorreu quando o phở deslocou-se para sul, juntamente com milhões de habitantes do norte, após a divisão do país em 1954.

Libertados nesta terra de fartura, ao sul, os chefs começaram a adoçar o caldo e a complementá-lo com uma variedade de ervas, além de adições de molho hoisin (pasta de soja, alho, malagueta, vinagre e açúcar ou melaço) e molho de pimenta.

Desde então, o prato não evoluiu tão radicalmente em relação aos primeiros anos. Diferentes cortes de carne foram trazidos para a mesa e os comensais podem escolher entre uma variedade de cortes, incluindo carne mal passada (tai), flanco (nam), peito (gau), tripa (sach), tendão (gan) e almôndegas (bò viên). A invenção do frango, phở (phở gà ) em 1993, causou tumultos por um tempo. Mas, em geral, o Pho permaneceu fiel à sua origem. Hoje já é bem comum encontrarmos uma versão vegetariana.

Cada região, como sempre, tem a sua maneira de preparo. No norte, o phở é mais salgado e no sul, mais doce. No centro do Vietnã, mais precisamente em Hội An, o phở é um meio-termo entre doce e salgado e é servido com vegetais marinados como acompanhamento, o que garante um sabor especial e diferente do phở servido em outras regiões, esse também extremamente saboroso.

Por exemplo, o phở da região central é o mais doce, uma vez que é agregada uma mistura de Satay de amendoim e é servido com uma variedade de cebolas marinadas, papaia verde e brotos de soja, finalizado com toque de acidez.

Após saber um pouco mais sôbre esse prato, vamos vivenciar na prática essa deliciosa sopa, preparando-a ai na sua casa.

Passo a passo

Ingredientes:

Apesar dos muitos ingredientes, essa sopa é bem fácil, só precisa de tempo para ficar no fogo para que os sabores fiquem bem intensos.

Todas as especiarias em grãos precisam ser torradas e é por elas que começaremos. Escutei alguém perguntar se as especiarias precisam entrar nessa sopa? Sim, precisam, pois são elas que ajudarão a trazer personalidade para essa receita.

O anis-estrelado pode ser substituído pelo funcho em grão, que difere da erva-doce, que são aquelas que usamos em bolo de fubá e fazemos chá para dor de estômago, gases, etc. O funcho, são as sementes daquela que também conhecemos como erva-doce (mas existe diferença entre elas) que compramos e usamos o bulbo para saladas ou em pratos à base de peixe.

Cardamomo, se for difícil encontrar, pode ser omitido. Já o coentro em grão, é fácil, portanto não deixe de usar. Canela e cravo, super básicos.

Precisa tostar 🙄? Precisa, pois dessa maneira os sabores ficarão mais intensos, pois estará despertando os óleos essenciais.

O cardamomo deverá ser esmagado para que as sementinhas sejam liberadas das cápsulas, porém ambos, tanto cápsulas como as sementinhas, deverão ser tostados.

Leve uma panela ou frigideira de fundo grosso em fogo médio e deixe aquecer bem. Coloque o coentro, o anis-estrelado, a canela, o cravo e o cardamomo e mexa constantemente por 3 a 4 minutos, até que os grãos comecem a pipocar ou que comecem a desprender seus maravilhosos aromas. Tome muito cuidado, pois mesmo quando retiradas do fogo, elas continuam tostando por alguns segundos. Reserve.

Vamos agora à cebola e ao gengibre. Eu coloquei aqui meia cebola, mas pode usar uma inteira.

Leve um de cada vez diretamente à chama do fogão e deixe até que as cascas comecem a queimar, literalmente. Esse é um processo um pouquinho demorado, mas vale muito a pena, porém pode pular essa etapa e descascar a cebola, raspar o gengibre e esmagá-lo.

Mas, se estiver se perguntando se faz diferença tostá-los, a resposta é, sim. Essa etapa também agrega muito sabor.

Veja bem, essa sopa precisa ter potência, ou seja, sabor e aroma, pois a base é .... 🤨, vamos dizer: uma água temperada ou um chá, então se não fizermos isso, estaremos ingerindo água quente sem sabor e insípida.

Com cuidado, retire do fogo e espere esfriar. Tire a casca da cebola e com o auxílio de uma colher raspe a casca do gengibre. Passe ambos em água corrente abundante e esmague o gengibre.

Já podemos começar o preparo da sopa ou caldo de base, propriamente dito. Antes vamos a um detalhe sobre o frango. O correto mesmo é usar um frango inteiro (orgânico), pois evidentemente ele trará muito mais sabor. No entanto, se tiver poucas pessoas em casa, faça com pedaços de frango com osso ou então peito de frango, ambos com osso e pele.

Você vai precisar de uma panela bem grande ou uma Wok.

Arrume dentro da panela os pedaços de frango, o gengibre, a cebola assada, as especiarias tostadas, o capim-limão e o açúcar.

Você também poderá optar por colar as especiarias em um saquinho (gaze de algodão).

Estranhou quando coloquei acima, nos ingredientes, açúcar de rocha😮? Pois é, pode ser encontrado em mercadinhos de produtos orientais, mas não se preocupe, pois pode substituir pelo açúcar mascavo ou até mesmo o comum, mas é um ingrediente indispensável.

Capim-limão? Confesso que mesmo aqui em São Paulo foi difícil de encontrar, o ideal não seria nem as folhas e sim os talos, que seriam ligeiramente esmagados, mas fazer o que não é? Usei então as folhas do capim-limão, porém pode trocar sem medo pelo capim-cidreira. Agrega sabor? Muuuuuiiito. Pode dispensar? Pode!!

Ah, e se você quiser a versão vegetariana, use tofu, bok choy, cenoura, cogumelos, broto de feijão, brócolis, etc.🤩🤩

Adicione o caldo de legumes e o molho de peixe. Tampe a panela e deixe em fogo alto até começar a ferver, abaixando em seguida. Deixe por aproximadamente 1 hr e 30 min.

O caldo de legumes, claro que não faço, compro em cubinhos ou em pó, e ponho no micro-ondas para dissolver, no caso dos cubos. O molho de peixe é indispensável, já que tem um sabor bem peculiar. No Vietnã, eles usam somente o molho de peixe, que é o que traz o sal ao phở, porém aqui fazemos uma fusão dos dois para que o sabor não fique tão pronunciado. De qualquer forma, fique à vontade para usar somente um ou outro, ou ambos.

Também ressalto, que lá o caldo de frango ou carne, ambos são feitos com os ossos, ou seja, nada de caldo processado, envasado, ou seja lá o que for. Aqui optamos por pó ou cubo, porque claro é bem mais prático. Outra coisa, somente para informação, se for o caso da versão com carne - phở bò, esse caldo deverá ficar no fogo de 8 a 12 horas, uma vez que vamos nos valer dos ossos para saborizar.

Continuando a nossa receita. Enquanto ela estiver fervendo, verá que começará a formar espuma na superfície. Com uma escumadeira, vá retirando-a.

Deixe esfriar, retire o frango e deixe o caldo descansar por algumas horas para que os sabores fiquem bem acentuados.

Quanto ao frango: se optou por inteiro ou em pedaços, descarte a pele e os ossos, e desfie-os em pedaços médios. Se optou pelo peito, descarte o osso, retire a pele e fatie-o na diagonal. Reserve.

Depois desse intervalo, desse descanso, você pode passar pela peneira ou chinoy para descartar os sólidos. Claro que, como usamos o caldo de legumes e mesmo o frango para dar sabor ao caldo, vamos perceber que ele está com um pouco de gordura. Nesse caso, para descartá-la, temos duas opções. Primeira opção: colocar um pouco na geladeira e após resfriada, retirar a gordura solidificada com uma escumadeira. E, segunda, colocar guardanapos de papel na superfície e, dessa forma ir trocando até que toda a gordura tenha sido absorvida. Com um desses dois métodos terá um caldo totalmente sem gordura e transparente, que é um dos sinais de um Phở bem preparado.

Para o macarrão, siga as instruções da embalagem. Nessa receita, eu usei o tailandês, deve ser deixado de molho por 20 minutos em água fria e depois cozido por 5 min e passados em água corrente para estancar o cozimento. Pode usar o vermicelli que é aquele super fino, também de arroz, mas em último caso, substitua por lamem instantâneo 😏.

Agora que tudo está pronto podemos servir 🙃?

Esquente o caldo novamente, na verdade, ferva, pois essa refeição deve ser servida extremamente quente, muuito quente😈, e por essa razão, você deve preparar o macarrão nesse momento para que ele não esfrie. O ideal seria escaldar o bowl.

Para montar a sopa no bowl.

Coloque o macarrão e os legumes no fundo.

Ia me esquecendo das ressalvas dos legumes: nessa parte fica super democrático, pois pode dispensar um ou acrescentar outro, mas o Bok Choi deve ser servido somente as folhas picadas, eu, porém também servi os talos, pois eles acrescentam uma crocância super agradável. Cenoura, brócolis, também opcionais, mas lembre-se, sempre picados finamente, para que assim que entrarem em contato com o caldo eles possam absorver o calor, porém não ao ponto de roubar o calor do caldo.

Despeje o caldo fervente por cima, disponha o frango, que no meu caso usei somente o peito na hora de servir, e coloque as folhas de coentro, hortelã, manjericão e pimenta vermelha (deverá ser cortada à Julienne, bem como a cenoura - em tiras longas).

Importante: se você gostar, pode usar cebolinha, que é bem comum e muito usada por lá, ah! e não esqueça de espremer suco de limão, para fechar perfeitamente os sabores intensos e ricos desse delicioso prato.

Use o hashi para os sólidos e uma colher especial para o caldo.

Chúc ngon miệng - Ăn ngon nhé - bom apetite!!

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PHỞ GÀ

Ingredientes:

Para o caldo:

1 Kg de frango em pedaços ou inteiro, ou somente o peito com osso e com pele

Um punhado de capim-limão ou cidreira (opcional)

cebolinha a gosto

1/4 xícara de coentro em grão

5 cravos da Índia

6 anises-estrelados ou 1 colher de sopa de funcho

1 pau de canela

4-6 cardamomos

1 pedaço de açúcar de rocha ou 1 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo, ou mesmo refinado

1/2 a 1 cebola média com casca

1 pedaço de gengibre com casca (5-7 centímetros)

2-3 colheres de sopa de molho de peixe

8-10 xícaras de caldo de legumes

Sal para temperar

Para servir:

2 Boc Choy somente as folhas picadas (acelga chinesa)

300 gr de macarrão de arroz

1/2 xícara de cenoura cortada à Julienne

Brócolis (opcional)

Um punhado de Moyashi (broto de feijão)

Para finalização:

folhas de manjericão

folhas de coentro

folhas de hortelã

pimenta vermelha picada à Juliene

1 limão cortado em quartos

Molho Sriracha (opcional)

Modo de fazer:

Aqueça uma frigideira ou uma panela de fundo grosso e toste as especiarias (coentro, cravo, anis-estrelado, canela e cardamomo) por 3-4 minutos ou até que os aromas se desprendam. Reserve.

Leve a cebola com casca diretamente ao fogo e deixe até que a casca fique queimada. Corte gengibre na transversal e faça o mesmo. Espere esfriar. Retire a casca da cebola e com uma colher raspe a casca do gengibre e esmague-o. Lave ambos em água corrente abundante.

Em uma panela grande, coloque o frango (com pele e osso), os grãos tostados, a cebola, o gengibre, o capim-limão ou cidreira e o açúcar. Adicione o caldo de legumes e o molho de peixe.

Leve em fogo alto até começar a ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe por cerca de 1 h 30 min. Nesse ínterim, com o auxílio de uma escumadeira, vá retirando a espuma que se formar na superfície. Desligue, retire o frango, corrija o sal e deixe o caldo descansar por algumas horas para que os sabores impregnem.

Enquanto isso, se optou pelo frango em pedaços ou inteiro, descarte a pele, os ossos e desfie em pedaços não muito pequenos. Se optou pelo peito, descarte o osso, a pele e fatie-o na diagonal.

Coe o caldo e descarte os sólidos. Se tiver gordura na superfície, retire-a, colocando guardanapo de papel tantas vezes quanto necessário, para obter um caldo livre de gordura e transparente.

Antes de servir, ferva novamente. Enquanto isso, cozinhe o macarrão conforme orientação da embalagem.

Na hora de servir, distribua no fundo do bowl, o macarrão, a quantidade de ingredientes desejadas (bok shoy, broto de feijão, cenoura, brócolis, etc.). Arrume o frango e despeje o caldo fervente por cima.

Guarneça com folhas de coentro, hortelã, manjericão, pimenta vermelha e esprema suco de limão.

Adicione o molho Sriracha se quiser mais picância.

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